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重庆老字号家福家禧老火锅聂吉理:拒绝改变的重庆味道
* 来源 :http://www.242007.net * 作者 : * 发表时间 : 2019-10-28 10:27

  “重庆的解放碑虽然已经是外地人眼中的网红,但我们在这里做的并不是网红火锅,不会专门针对外地人改变,是重庆人来了也会说地道的味道”,家禧老火锅老板聂吉理,近日在接受记者采访时说,“我们是拒绝改变的重庆味道。”

  曾经征服了川渝人的口味,扛住了时代的变迁,这位老解放碑人又回来开火锅店了。

  在解放碑这个火锅红海里,每天都有挡不住”网红火锅“冲击波而谢幕的门店。解放碑的火锅给本地人的印象就是“给外地朋友吃的”,但是很多外地人并不知道到底吃哪家火锅才是正宗的重庆火锅,只能跟着大众点评选,但往往最终吃到了“改良火锅”。

  聂吉理作为做了33年火锅的老重庆,不管解放碑周围的店已经发生了怎样的变化,都不愿意“外地人化”。

  1983年,聂吉理在四川达县开了家火锅店,那家用焦煤当燃料的老火锅,刚一开业就火了,现炒的底料,加上从屠场拿到的鲜毛肚,在那个物资尚匮乏的年代,一顿麻辣火锅。就是一个月甚至一年的最好一餐。

  “当时的味道,其实就来自于我在重庆对火锅的摸索”。聂吉理说,回到重庆后,他承包了国营观音岩锦江春饭店,变成了锦江春火锅,他是重庆第一个承包国营餐厅的人,坚持重庆本味的锦江春火锅,成为了市中区众多国营单位的定点餐厅。

  2013年,一个偶然的机会,聂吉理和成都老板合伙在成都成华区做了一家“结子串串香”。

  “串串香里面有两道红火的菜,一是小郡肝,另一个是麻辣牛肉。”聂吉理说,这也是成都第一次有人卖进口的小鸡郡肝,加上是重庆老火锅的味道,生意好到爆,“后来的钢管厂五区小珺肝,也是来源于此。”

  一直做重庆火锅的聂吉理,此后开了久斗生老火锅,他在网红浪潮冲击下没有止步,2019年8月,还是民权路八一好吃街里,聂吉理开始做重庆老字号”家福老火锅”升级品牌“家禧老火锅”,从底料到菜品的选择都升级换代。

  聂吉理说,“虽然说解放碑已经是网红地方,但是我还是喜欢在这里开火锅,因为我是土生土长的解放碑人,在这里生活了几十年、舍不得这个地方。”

  “传统火锅炒制工艺,讲究三椒三油,也就是猪油、牛油、菜油,加上灯笼海椒、朝天椒、茂汶花椒。”聂吉理说,花椒要选“头椒”,也就是分为“三瓣”的花椒,辣椒必须要用到石柱红、小米辣,底料是完全没有加任何添加剂的,这样做出来的火锅原汤原汁原味,辣味、鲜味、香味浓厚,吃起来辣口不辣心,吃完味道不上身。而且九宫格火锅很讲究,中间的格子汤色要清亮,这也是鉴别是不是正宗重庆火锅的窍门。

  在菜品选择上,聂吉理说,“毛肚一定是宰牛场当天宰杀当天供应的,而且一定是水牛毛肚,水牛毛肚比其他毛肚口感更脆,鸭肠鹅肠也采用鲜货,不能用冻货,那丧失了重庆火锅的灵魂。”

  在解放碑还能找到传统的重庆火锅的味道,实属不易,那是一个做了30多年火锅的匠人的坚持。返回搜狐,查看更多小喜通天图库

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